蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度，是面條用粉的主要指標(biāo)。面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，使之成為具有可塑性和彈性的濕面條。因而面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的好壞是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。蛋白質(zhì)含量過(guò)低，就不能形成理想的、細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品強(qiáng)度低，易折斷，內(nèi)在質(zhì)量差。蛋白質(zhì)含量過(guò)高，也不能做出高質(zhì)量的面條，反而會(huì)導(dǎo)致面條色澤變暗，發(fā)硬，適口性差，不易復(fù)合，易折裂。對(duì)于油炸方便面來(lái)說(shuō)，要求面條油炸后膨松，復(fù)水性快而面條不爛，這就要求使用蛋白質(zhì)含量高的面粉。同時(shí)，面粉中蛋白質(zhì)與產(chǎn)品含油量的高低具有反比關(guān)系，即低蛋白質(zhì)含量的方便面在油炸脫水過(guò)程中吸收的油脂多，造成成品含油量高；而高蛋白質(zhì)含量的油炸方便面，成品含油量相對(duì)要低些，這不僅可以降低消耗，也易于保存。

    面筋的質(zhì)量受多種因素影響。硬質(zhì)小麥的面筋質(zhì)比軟質(zhì)小麥的好，受凍傷、蟲(chóng)害的小麥磨出的面粉面筋質(zhì)較差。小麥或面粉受熱后引起其中蛋白質(zhì)變性，會(huì)導(dǎo)致面筋吸水能力減弱，品質(zhì)變劣。經(jīng)過(guò)后熟期的小麥，其面筋質(zhì)，比沒(méi)有經(jīng)過(guò)后熟期的小麥面筋質(zhì)好。新磨制的面粉若沒(méi)有“伏倉(cāng)”處理，面筋就軟弱、疏散，彈性、延伸性不良。