1、面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積,以毫升表示。體積越大,品質(zhì)越好。
    2、濕面筋：以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ),面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素,濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋,其值越大,品質(zhì)越好。
    3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示,其值越大,品質(zhì)越好。一些國(guó)家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 強(qiáng)粉沉淀值大于45ml,中力粉為30—45ml,弱力粉小于30ml。
    4、面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成時(shí)間短,表示面筋量少、質(zhì)差,反之質(zhì)優(yōu)。
    5、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短,反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉,面筋網(wǎng)落容易破壞。
    6、烘烤品質(zhì)：烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng),面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中, 揉面切割和烘烤時(shí)不貼器械,烤的面包體積大,發(fā)展勻稱,外形美觀,顏色好看,皮無(wú)裂縫,內(nèi)部孔隙小而均勻,質(zhì)地松軟有彈性,味美適口。
    7、評(píng)價(jià)值：綜合性的品價(jià)指標(biāo),其值越大,品質(zhì)越好。
    8、粗蛋白：是用全麥粉測(cè)定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值, 以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān),一般后者要比前者少一個(gè)百分點(diǎn)。其值越大,品質(zhì)越好。
    購(gòu)買到品質(zhì)好的山東面粉，在進(jìn)行制作的時(shí)候能讓產(chǎn)品做出來(lái)更好。在進(jìn)行和面的時(shí)候要多揉幾遍才能變得白一些。